Българската кухня: Изкуството на Сблъсъка на Културите и Вкусовете

Формирането на националната кухня е повлияно от географията, климата, религиозните и културни традиции и начина на живот. Просто казано, те готвят от това, което е налично – освен ако, разбира се, не говорим за някои редки деликатеси, а за ежедневна кухня, която е гръбнакът на националната кухня.

Що се отнася до климата, всичко е повече или по-малко ясно: България има дълги, горещи и сухи лета и сравнително топли зими. Почти всички зеленчуци и плодове, зърнени и бобови растения растат добре тук, особено когато става въпрос за култури, които не са твърде влаголюбиви. Много, разбира се, зависи от региона – въпреки че България е малка, някои култури растат само на юг или по крайбрежието, докато други растат в планините и на север. Но основният набор от зеленчуци расте в цялата страна, както и плодове.

С културното влияние всичко е повече или по-малко ясно. Прабългарите са били номади и не са насърчавали консумацията на растителни продукти. Славяните, напротив, предпочитат растителните продукти. За тракийската кухня (за разлика от винопроизводството) се знае сравнително малко, но още тогава в България са се правели сирена. Преди завладяването на България от Византия, тук храната е предимно варена и печена, по-късно започват да пържат и задушават, както и активно да използват подправки. В кой момент се е появила традицията да се пече храна на решетка (на скара) не е известно, вероятно и по време на игото. С течение на времето този метод на готвене се превърна в един от най-популярните.

500 години турско владичество не са били напразни, а в България има много ястия с ориенталски корени. Често техните рецепти са креативно обработени, например замяна на агнешко или телешко със свинско, което е много популярно в България, както и в други страни, които са били част от Османската империя. От една страна, напук на завоевателите, а от друга, защото завоевателите можеха да отнемат всичко, но не и прасетата. Между другото, свинското тук е вкусно и, според нашите впечатления, по-малко тлъсто, отколкото например в Русия.

Християнството също остави своя отпечатък – традицията на православния пост породи доста голям брой вегетариански ястия, основно базирани на бобови растения.

Социализмът внася известни промени в българската кухня. Маслините и някои други продукти станаха оскъдни и започнаха да се заменят с други. Но започва да се развива туризмът и се измислят нови ястия като шопската салата.
Но нещата с рибата някак не се получиха. В България има сравнително малко ястия от риба и морски дарове, но има море, реки и язовици.

Какво получаваме в резултат?

• Изобилие от зеленчукови ястия. Любими зеленчуци са чушки, домати, картофи, патладжани, различни видове зеле, праз, тиква, тиквички, краставици. Почти никога не ядат цвекло, сладките картофи също са доста екзотични.
• Любов към препаратите. Сезонът на плодовете и зеленчуците не е много дълъг, но ако реколтата е обилна, се преработва активно. През зимата менюто активно се допълва от лютеница, консервирани салати (туршии) и кисело зеле.
• Много варива – основно бял боб и леща.
• Има много млечни продукти – тук предпочитат да доят крави и овце, отколкото да ги колят. В този случай млякото се използва не само прясно, но и ферментирало или превърнато в сирене, обикновено кисело.
• Явно предпочитание се дава на свинското, въпреки че по принцип се ядат и други видове месо – преди всичко пилешко и патешко, след това говеждо и агнешко. Възрастните овце и кочове се обичат по-малко – това е разбираемо, месото е много тлъсто. Козето месо е много рядко.
• Доста много мекици, предимно без мая и доста мазни (при баницата например почти всеки пласт тесто е намаслен).
• От всички субпродукти българите дават ясно предпочитание на стомаха. От него се приготвя шкембе-чорба, без която истинският българин не може. Лекуват и овчи глави, сърце, черен и бял дроб (от тях се приготвят дроб-сарми, супи и колбаси), езици. Но като че ли никога не сме срещали вимета, например, агнешки тестиси или мозък в българските магазини.
• Доста готино отношение към зърнените храни. По същество редовно се яде само ориз.
• Сред подправките особено (и необяснимо) обичана от българите е чубрица. Добавя се към много ястия. Въпреки че не може да се каже така във всичко: например тараторът се приготвя не с черен, а с копър, а пататникът се приготвя с мента.

Сладкишите са заимствани предимно от турската кухня, но има, разбира се, и такива, дошли от Европа.
Смята се, че в България преобладават ястията, в които всички съставки се приготвят едновременно. Историците свързват тази традиция с факта, че не във всеки дом е имало пещ. В резултат на това домакините отиваха в обществени кухни или при съседи, слагайки всички налични продукти в тенджера наведнъж. Тази традиция съществува почти до 80-те години на миналия век.

Що се отнася до качеството на продуктите, чухме различни мнения. Някои са напълно възхитени, други смятат, че българските продукти далеч не могат да се сравняват с руските, украинските, италианските, френските, китайските (посочете правилния). Лично ние единствената забележка е към българските ябълки – прекалено са сладки, дори и тези, които са сладки. Антоновка, за съжаление, не е тук. Българите обаче се оправят и без него и едва ли ще разберат меланхолията ни.

Какво и кога да ядем в България

Сутрин е времето за закуски, т.е. закуска. За закуска традиционно се яде нещо брашно, например мекици, препечени филийки, баница, кифлички, тутманик… Много българи не закусват вкъщи, а на път за работа или на работа, а вкъщи се ограничават до чаша кафе (но могат да го пият и на път).
За обяд традиционно ядат течно ястие и основно ястие (съответно не течно). Закуските и десертът могат да бъдат пренебрегнати.
Но вечерята без салата е почти немислима. Първо ядат салата с ракия, после основното ястие. Но може и да няма десерт вечерта.
Сезонността на менюто е силно изразена. Това е естествено за традиционната кухня, която се формира, когато все още не е имало хладилници. През лятото – пресни зеленчуци, през есента и зимата много месо, колбаси и консерви, през пролетта – агнета. По време на постите, разбира се, има постни ястия, макар че за нерелигиозните българи това съвсем не е необходимо.

Разбира се, това, което ядат сега в България, не е същото като преди 100 години. Традиционните български ястия мирно съжителстват със заимстваните, например италианска пица или немски колбаси. В големите градове има суши барове, китайски, индийски и, разбира се, турски ресторанти.